Требование к качеству блюд из отварного мяса
Дефекты внешнего вида: неаккуратно нарезаны крупные куски, легкое отставание панировки; в панировке попадаются крупные частицы; неаккуратно разложен гарнир, соус или гарнир попал на борта посуды; куски деформированы, сильно изогнуты не была надрезана кожа. Денатурация мышечных белков мяса при тепловой обработке существенно влияет на свойства готовых изделий. При денатурации входящий в нее ион двухвалентного железа окисляется. Вследствие этого окраска мяса и его сока в известной мере может служить показателем степени его прогрева.
Мясо отварное (ТТК2667)
Общими для всех мясных блюд являются следующие показатели качества. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, иметь свойственные данному виду вкус и запах, изделия должны иметь ненарушенную форму. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе и грубая соединительная ткань. Отварные мясные блюда нарезаны ломтиками поперек волокон, поверхность не заветрена. Цвет отварного мяса свинины от светло-серого до серого, говядины и баранины -- от серого до темно-серого. Не допускается темный цвет.
Требования к качеству мясных блюд, условия и сроки их хранения. Качество мясных блюд определяют по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции. Отварное мясо подают в виде кусков по 1 - 2 на порцию , нарезанных поперек волокон, или мелких кусочков однородной формы, а для детей младшего возраста - в виде измельченного пюре. Мясо кладут на тарелку рядом с гарниром, поливают маслом, бульоном или соусом. Молотое мясо выкладывают горкой. Сосиски отпускают без оболочки в целом виде или разрезанными на две части.
Цвет отварного мяса свинины от светло-серого до серого, говядины и баранины — от серого до темно-серого. Не допускается темный цвет. Сосиски и сардельки вареные подают целыми.